domingo, 30 de octubre de 2011

Dulces huesitos


Delicioso, dulce, suave, sutilmente perfumado y ligeramente cremoso, pero sobre todo muy mexicano, así es el pan de muerto, cuyos orígenes datan de la época prehispánica, pero no es hasta la llegada de los españoles y con ellos del trigo, que comienza propiamente su historia.
Es uno de los alimentos más tradicionales y emblemáticos del Día de Muertos, y forma parte muy importante en las también tradicionales ofrendas y altares.
Existen muchas variedades de pan de muerto a lo largo de todo el territorio nacional, de acuerdo a la región, éste adquiere características específicas que van de acuerdo a las tradiciones y costumbres de las distintas poblaciones. Cada región ha adoptado una forma particular de prepararlo, por lo que las masas, los ingredientes y las formas varían.
En la Ciudad de México, por lo general, encontramos un pan de muerto de forma redonda, de media esfera, que representa el montículo de una tumba, y este mismo esta adornado en la parte superior con una esfera pequeña, que representa el cráneo del difunto y los “huesitos” o “canillas”, que representan los huesos largos de las extremidades del muertito; muy frecuentemente se barniza con mantequilla y se espolvorea con azúcar o bien se barniza con huevo y se le espolvorea ajonjolí, este útimo es menos común.
Elaborado básicamente con ingredientes muy sencillos: harina, azúcar, huevo, mantequilla o manteca, levadura, agua o leche, y exquisitamente perfumado con agua de azahar, cáscara de naranja  o anís, resulta una verdadera maravilla.
En la actualidad existen variaciones, como es el caso del pan de muerto con chispas de chocolate, o relleno de nata, entre otros, pero nosotros preferimos el  típico pan elaborado con los ingredientes antes descritos.
Y por supuesto, acompañado de un delicioso chocolate, ya sea con leche o con agua, o un atole blanco, resulta un manjar digno de que los difuntos hagan un largo viaje  para disfrutarlo.
Ya sabemos que es casi imposible resistirse a este sabroso pan, sobre todo en estas fechas, pero aun así los invitamos a seguir perpetuando esta importantísima tradición y magnifica obra de la panadería mexicana.

domingo, 23 de octubre de 2011

Varela, el tamaño sí importa


Y regresamos a Antara. Esta vez para ir al Varela, un restaurante abierto hace unos meses en el extremo opuesto de la plaza al que concentra la oferta gastronómica.
El lugar es amplio, con una decoración agradable en la que predominan las maderas y le tira algo a lo campestre, con unos enormes gabinetes con asientos cubiertos de piel de ternera, pero de esa piel que aún conserva los pelos del animal. Aunque suene grotesco, el efecto visual no es desagradable.
También hay mesas con sillas normales, pero nosotros decidimos sentarnos en uno de esos gabinetes gigantescos. Eva llevaba un chal que le sirvió para amortiguar el picor de la tapicería.
Dicho y hecho lo anterior, pedimos de beber. Eva un martini de mango ($230) y Gerardo una copa Louis Roederer Brut Imperial ($ 250), mientras observábamos la extensa carta.
De entrada elegimos, para compartir, unas Alcachofas naturales ($195) muy agradables. El corazón estaba cortado en pequeñas rebanadas distribuidas entre las hojas, con la vinagreta que combinaba perfectamente. También tenía algunos palmitos. Tal vez sólo la cantidad de aceite de oliva resultaba excesiva.
Con este primer plato descubrimos el por qué del tamaño enorme de los gabinetes. Los platos de la vajilla eran de dimensiones de ogro de “Juanito y los frijoles mágicos”. No se podían poner en medio de la mesa, porque no cabían. O sea que el tamaño sí importaba en este caso.
Gerardo pidió en solitario una Empanada de carne ($38) que estaba sabrosa y cumplidora, pero sin llegar a ser memorable. En este caso el tamaño era normal.
Eva ordenó de primer tiempo un Risotto al azafrán ($190), con camarones y espárragos. Sustancioso y bien preparado. Los sabores combinaban muy bien y el arroz estaba en su punto.
Gerardo se siguió con un Rigatoni Arrabiata  ($145) que estaba excelente. La pasta en su punto, al dente, y la salsa exquisita y con el grado de picor justo. Picaba rico, sin llegar a la tortura.
Para maridar pedimos una botella de Emina Prestigio 2006. D.O. Ribera del Duero ($550). Vino 100% tempranillo. De color rojo carmín, capa alta y densidad aparente media alta. En nariz, intensidad aromática media. Frutos negros y rojos compotados, notas de barrica con frutos secos y al final, notas especiadas. Un buen vino, a un buen precio.
Pedimos para compartir un platillo Mar y Tierra ($590) que estaba anunciado para una persona, pero que nos dio batería a los dos. Era una cola de langosta con jitomates cherry a la provenzal y un supuesto toque de ajonjolí que no encontramos por ningún lado, y medallones de cuadril con chiles cuaresmeños y cebollas cambray salteadas. Hasta aquí las cosas habían ido razonablemente bien, pero con Mar y Tierra pasaron a infierno y purgatorio. La langosta estaba sobrecocida, lo que le daba una mala textura y un sabor paupérrimo. Cuando uno pide langosta  no espera encontrarse con una carne chiclosa y seca, sino con algo delicado y refinado.
El cuadril, por más cuadril que fuera, estaba demasiado correoso y con una cantidad exagerada de nervios. Tenía buen sabor, pero era casi incomible. Además el termino no era medio como pedimos, de hecho era una cosa rara, pues de una mitad estaba demasiado cocido y de la otra muy crudo.
Además, se acercó un capitán a preguntarnos amablemente si todo estaba bien, y le dijimos que no, refiriendo los detalles anteriores, a lo que sólo nos respondió con una sonrisa y nos ofreció una disculpa, pero no hizo absolutamente nada para solucionar el problema.
Luego nos trajeron la carta de postres, y la verdad es que la oferta no nos inspiró nada. Sólo se nos antojó un simple Helado de vainilla y plátano ($80) y una Nieve de maracuyá ($80).
El servicio, si bien cumplió, no fue encantador ni memorable. En suma, Varela es un lugar agradable, como tantos restaurantes argentinos en la Ciudad de México pero lejos del ideal que buscamos y muy por debajo de otros lugares argentinos de su categoría.


Dirección: Ejército Nacional 843, Col. Polanco
Tel.: 5280 7431 y 5280 7774
Página web: http://www.varelarestaurante.com/
Horarios: Dom. de 13:00 a 0:00 hrs.
Lun. a Sáb. de 13:00  a 1:00 hrs.
 

domingo, 16 de octubre de 2011

Hanzo… buena comida, mal servicio


Nos comentaron de un nuevo restaurante japonés que tiene un par de meses que abrió en Polanco, llamado Hanzo, y que es un lugar de moda, así que fuimos a cenar.
Reservamos con anticipación, pues el lugar se llena y no hay otro modo de poder tener mesa. Al llegar vimos la primera señal de que sí es un lugar de moda: hay un cadenero en la entrada, que la verdad no opuso mayor problema a que entráramos y desde lo alto de su Olimpo de cadenero, nos franqueó el acceso.
Ya adentro nos gustó el lugar, con un salón bellamente adornado y una terraza realmente acogedora en la que daban ganas de quedarse. De hecho nos habían asignado una mesa ahí, pese a que la reservación fue hecha en el área de no fumar. No aceptamos porque había alguien fumando un tremendo puro y nos iba a estropear el sabor de los alimentos y el vino.
Como la planta baja estaba a reventar, nos acomodaron en el primer piso, en un salón más sencillo y con pocas mesas. En recompensa había un lindo ventanal con vista a la avenida Presidente Masaryk.
Como es costumbre nos ofrecieron de beber y Eva eligió, entre una amplia carta de bebidas, un martini con lemon grass ($110) que era agradable, pero demasiado dulce. 
Gerardo prefirió una botellita de sake ($450) que por cierto nadie le servía y por fin se la llevaron cuando estábamos comiendo las entradas.
Desde el principio el servicio fue descuidado y los meseros no tenían un buen (y a veces ni malo) conocimiento de la carta, ni sabían muchos detalles de los platos, lo que dificultó mucho decidir qué ordenar.
Finalmente pedimos tres entradas al centro, al mismo tiempo que Eva solicitó le mostraran la carta de vinos.
Y llegaron las entradas: Primero unos dumplings rellenos de res fritos ($125), sabrosos pero no excepcionales.
La segunda era Shishito con salsa miso cítrica ($75), que eran pimientos japoneses salteados con miso y limón amarillo. Realmente buenos.
Y lo que resultó ser el mejor plato de la noche, el Trío de Langosta ($340) que era ese crustáceo presentado como sashimi, tempura y ceviche. A Eva le encantó el primero, en el que se percibían todos los sabores y cuyo aliño combinaba a la perfección, sin quitarle protagonismo a su majestad la langosta. El tempura también tenía muy buen sabor y textura y a Gerardo fue lo que más le gustó. El menos popular fue el ceviche.
Mientras llegaban los paltos fuertes pedimos unos nigiris, los de Eva eran Maguro (de atún $85) y los de Gerardo Ebi (de camarón $70), que estaban muy buenos y venían presentados en pares.
Menos mal que pedimos ese entretiempo, porque todavía tardaron 25 minutos en traer el pato fuerte. Eva eligió la Pechuga de pato al sartén en especies asiáticas y espuma de siracha con naranja ($285). La carne estaba muy bien cocida y sabrosa y la salsa combinaba muy bien. Buen plato.
Gerardo prefirió el Black Cod con salsa miso cítrica ($310), que era un bacalao negro al horno con la salsa mencionada y germinado de chícharos. Se quedó por debajo de sus expectativas, sin que se pudiera decir que era un mal plato.
Por cierto que la carta de vinos nunca llegó, ni de motu propio ni porque alguien del personal la llevara, pese a que la solicitamos varias veces. Eva tuvo que levantarse a pedirla a un caballero en el salón. Como ya habían llegado los platos fuertes y la idea no era maridarla con aire, decidió ordenar rápidamente algo seguro: un Ensamble Arenal 2008 ($450). Nos sorprendió gratamente el precio, menos de la mitad que en otros restaurantes. En general el precio de los vinos era muy accesible.
Pero desgraciadamente hubo un cambio en el servicio que nos estropeó el fin de la velada.
Llegó a atendernos un mesero al que no habíamos visto antes, quien con mirada desafiante y actitud soberbia afirmó que esa botella no era la mejor elección. Y esa actitud la mantuvo durante toda la noche.
Para cerrar la parte salada de la cena y que tuviera un poco más de sentido haber pedido el vino, que todavía tardaron 10 minutos en llevar, se nos ocurrió pedir sendas Sopas de huachinango y miso ($55 cada una). Pero como pasó con el vino, todos recogían el pedido, pero nadie lo hacía efectivo. Así que esperamos y esperamos hasta que decidimos cancelarla y entonces sí, tardaron dos minutos en llevarla a la mesa.
El mesero soberbio no se dignó a avisarnos que ya iban a cerrar la cocina, por si queríamos postre y nos enteramos al pedirlo. Con todo, tras la intervención del capitán, conseguimos encargar Eva una Pera pochada en vino de ciruela con salsa de té chai ($90). 
Y Gerardo unos Spring Rolls de Ganache de chocolate blanco con ensalada de frutas y salsa de menta ($55).
Como nos habíamos quedado con el gusanito de sentarnos en la terraza pedimos que nos llevaran todo ahí en donde además nos sirvieron sendas copas de Amarula ($70 por cabeza) que era una crema licor sudafricano hecho con fruta de marula y que de alguna manera nos recordó algo al Baileys.
Desgraciadamente, hasta ahí nos siguió el nuevo mesero que lo menos que se puede decir es que era impertinente. Lástima, porque el lugar es encantador y la comida no es mala.


Dirección: Presidente Masaryk 120, Col. Polanco, Ciudad de México.
Tel.: 5203 4815.
Horarios: Dom. de 13:00 a 20:00 hrs.
Lun. a Sáb. de 13:00 a 01:00 hrs.

domingo, 9 de octubre de 2011

Top Champagne… ¡Oh lalá!

En esta ocasión acudimos al restaurante Estoril de la Ciudad de México a una cena maridaje de la casa Louis Roederer, organizado por Antoine Saint-Michel, bajo el nombre de Top Champagne.
La cita era en la cava del lugar, con capacidad para 20 personas. Un lugar muy agradable ubicado en el sótano del local con una entrada independiente. Nos recibieron con una copa de champaña Louis Roederer Brut Imperial, el más vendido de la firma. Mientras esperábamos a que iniciara el convite nos ofrecieron un canapé de callo de hacha y otro de foie gras con zarzamora.

Comenzamos la cena con un Corazón de alcachofa relleno de flor de calabaza. Era un plato muy ligero y los ingredientes estaban muy bien equilibrados y sazonados. La alcachofa era muy suave. Estaba complementado con salsa verde, trocitos de aguacate y unas bolitas de queso. Excepto estas últimas, cuya textura resultaba poco refinada, todo estaba bien y y maridaba excelente con la champaña. Era la misma champaña que habíamos estado bebiendo con gusto desde el inicio, la tradicional Louis Roederer Brut Premier, con su color dorado pálido, su típica nariz compleja, muy buen cuerpo y estructura en boca y una burbuja fina y agradable.

Aurélie Durand, gerente de marca en México de Louis Roederer, dio una explicación muy completa de cada copa y su enlace con el plato, lo que se agradeció doblemente, para poder pasar a degustar, que era el motivo principal que nos reunía.

Como gran estrella de la noche estaba la famosa Louis Roederer Cristal, que en esta ocasión era del 2004. Champaña muy fina, elegante y seductora, presentaba un hermoso color dorado, una riquísima complejidad aromática, un gusto magnífico, con una acidez vibrante y una burbuja muy fina y elegante. ¡Excelente!

La cristal fue la champaña designada para acompañar al plato principal, Mole negro de Oaxaca con camarones y arroz. Buenísimo. La salsa del mole era simplemente soberbia y maridaba a la perfección con el espumoso, cuya fina burbuja limpiaba completamente el paladar. Los camarones eran de primera y el arroz el complemento ideal del mole.

El tercer turno fue para la champaña Louis Roederer Rosé 2006, elegante, delicada, amable y muy agradable. Está elaborada con una mezcla de uvas Pinot Noir y Chardonnay. Tenía un color rosado muy sutil, con matices anaranjados, una deliciosa y fresca nariz en la que destacaban aromas frutales, florales y un agradable toque mineral. La burbuja, fina y elegante, lo perfeccionaba. Lo acompañaba un postre de nombre Delicia de frutos rojos, que de delicioso no tenia nada pues, desgraciadamente, los frutos estaban sobremaduros , lo que le quitaba toda la gracia. Por lo tanto, no valía la pena combinarlo con tan agradable champaña.
Aurélie tuvo el cuidado de guardar un poco de cada una de las champañas que probamos, lo que permitió apreciar en la copa la diferencia de color y tonalidades entre ellas, que iban desde el dorado pálido de la primera, hasta el rosado sutil de la tercera, pasando por el dorado diáfano de la Cristal.
En suma fue una cena muy agradable, con buenos platos, excelentes vinos y magnífica conversación de sobremesa entre los asistentes en el marco acogedor de la cava del Estoril. Todo además a sólo mil 500 pesos por persona.

Dirección:Alejando Dumas 24, colonia Polanco, ciudad de México
Teléfonos: 5280 3507 y 5280 3414
Página web: http://www.estoril.com.mx/
Horarios: Dom. de 13 a 18 hrs.
Lun. a Sáb. de 13 a 23:30 hrs.